固態(tài)發(fā)酵時間長,管理要求高,出酒率稍低,但口感Z好,熟糧液態(tài)發(fā)酵,固態(tài)發(fā)酵的方式加水后即為液態(tài)發(fā)酵,加水的比例為糧(干)水1:1,5左右,或者發(fā)酵容器(發(fā)酵缸)內(nèi)的水面高過糧食即可,液態(tài)發(fā)酵通常不低于半個月,一般情況下,時間稍長點好,發(fā)酵容器(發(fā)酵缸)不可密封,以免發(fā)酵時產(chǎn)生的氣體爆瓶,發(fā)酵的溫度以25度為Z佳,Z高不可超過40度(室溫35度),在室溫低于15度時,發(fā)酵時應(yīng)保溫,熟糧加曲(小曲)量一般為千分之二,應(yīng)以酒曲上的說明為準。
無論是什么樣的泡菜壇子,避光、密封這兩個性能是必不可少的,錦江規(guī)模大發(fā)酵缸供應(yīng)商現(xiàn)貨供應(yīng)不然腌制泡菜時容易滋生細菌,讓菜品變質(zhì),要知道泡菜過程會產(chǎn)生大量的乳酸菌,這種菌類喜歡的就是無氧的環(huán)境,所以隔絕空氣密封尤為重要,由玻璃材質(zhì)制成的玻璃泡菜壇子外觀光滑通徹,十分好看但是不避光,如果做腌制時間較短的“跳水咸菜”還可以,若是想要長期放置用來做泡菜,降低生化變質(zhì)的幾率唯有找一處遮光效果好的陰涼之處放置泡菜壇子。
在發(fā)酵的這個環(huán)節(jié),陶瓷發(fā)酵缸的作用就凸顯出來了,四川陶瓷發(fā)酵缸以粗陶土為原料,經(jīng)過高溫?zé)七^后,其硬度客觀且透氣性遠遠超過其他材質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)酵缸,食品材料在發(fā)酵生成霉菌過程中,需要適當(dāng)?shù)难鯕猸h(huán)境去培育霉菌,霉菌才能大量繁殖,發(fā)酵食品是以大豆、小麥、大米甚至魚、蝦等為原材料,經(jīng)過蒸煮等預(yù)處理使原材料的蛋白質(zhì)適當(dāng)變性,淀粉糊化制成醬醅,依靠微生物作用,在適當(dāng)?shù)臏囟劝l(fā)酵一定時間,期間微生物生長并大量繁殖,分泌各種霉菌。