在發(fā)酵的這個(gè)環(huán)節(jié),四川發(fā)酵缸的作用就凸顯出來了,放在白酒釀造里呢,就是在無氧條件下,微生物分解葡萄糖等有機(jī)物,產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不完全氧化產(chǎn)物,同時(shí)釋放出少量能量的過程,地缸發(fā)酵,清香型白酒的主要產(chǎn)地是晉、冀、蒙,是溫度和濕度相對較低的地區(qū),那么為了達(dá)到預(yù)期的發(fā)酵效果,勤勞的人民發(fā)明了一些方法,清香型白酒一般為純糧發(fā)酵,很少加入輔料,其淀粉率可達(dá)到百分之30之上,而其他香型的淀粉率一般在百分之15—19。
在陶瓷發(fā)酵缸的作用下微生物形成醇及有機(jī)酸,并合成酯,由此形成醬類食品其色相、滋味、營養(yǎng)豐富,醬類食品的諸多功能性有益于人體健康,越來越受到人們的喜愛,但現(xiàn)在我國醬類食品的生產(chǎn)技術(shù)以及安全監(jiān)控系統(tǒng)相比日韓等,發(fā)展緩慢,還有許多不足之處,陶瓷發(fā)酵缸以粗陶土為原料,經(jīng)過高溫?zé)七^后,其硬度客觀且透氣性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他材質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)酵缸,食品材料在發(fā)酵生成霉菌過程中,需要適當(dāng)?shù)难鯕猸h(huán)境去培育霉菌,霉菌才能大量繁殖。
在發(fā)酵的這個(gè)環(huán)節(jié),陶瓷發(fā)酵缸的作用就凸顯出來了,四川陶瓷發(fā)酵缸以粗陶土為原料,經(jīng)過高溫?zé)七^后,其硬度客觀且透氣性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他材質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)酵缸,食品材料在發(fā)酵生成霉菌過程中,需要適當(dāng)?shù)难鯕猸h(huán)境去培育霉菌,霉菌才能大量繁殖,發(fā)酵食品是以大豆、小麥、大米甚至魚、蝦等為原材料,經(jīng)過蒸煮等預(yù)處理使原材料的蛋白質(zhì)適當(dāng)變性,淀粉糊化制成醬醅,依靠微生物作用,在適當(dāng)?shù)臏囟劝l(fā)酵一定時(shí)間,期間微生物生長并大量繁殖,分泌各種霉菌。